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Salicorne (Salicornia europaea)

La salicorne a pour étymologie l'arabe "salcoran", et doit son nom à sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". La salicorne comestible, quelqu’ en soit la variété, est une plante annuelle, une herbacée spécifique des terrains salés, qui, sous nos latitudes, naît dés la fin de l'automne et végète tout l'hiver jusqu'aux premières chaleurs. Les premiers entre nœuds, les premières ramifications se forment et au milieu du printemps, la plante mesure de 6 à 8 centimètres.
La salicorne est une plante pionnière fréquente sur le littoral Atlantique, ou elle colonise les vases salées que le jeu conjugué des dépôts alluvionnaires et du dessèchement par le soleil a suffisamment stabilisées pour permettre son enracinement. Ces conditions peuvent se rencontrer à des niveaux de marée correspondant à une haute mer de coefficient 60. Ainsi la salicorne est recouverte pendant trois heures et plus par l'eau de mer lors des grand marées. Voilà qui explique quelque peu son goût salé!

Les tiges tendres et charnues de la jeune salicorne récoltée en mai ou juin, croquantes et salées, peuvent se consommer crues, nature ou en vinaigrette, seules ou en salade avec d'autre ingrédients. La saison avançant, la salicorne devient un peu amère et il est préférable de la blanchir. Quelques minutes dans l'eau bouillante suffisent à lui ôter son amertume et le sel en excès. C'est alors un délicieux légume, servit tel quel ou revenu à la poêle, avec beurre , ail et persil, pour accompagner poissons, viandes rouges ou blanches, volailles.
Cuisinée en soupe avec deux fois son poids de pommes de terre à demi-cuites, un peu de beurre et de poivre, c'est un délice.

La salicorne confite au vinaigre remplace agréablement les cornichons pour relever poissons et viandes froids, charcuteries, raclette. Elle sert aussi à aromatiser la moutarde, la mayonnaise, le vinaigre ...