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Algue : Chondrus crispus - récoltée en Bretagne Sud

Chondrus crispus : algue gélifiante par sa forte teneur en alginate
Chondrus crispus ou goémon blanc

Le chondrus crispus, ou pioca breton, goémon blanc, goémon frisé, mousse de rocher, lichen de mer ou mousse d’Irlande est une algue gélifiante par sa forte teneur en alginate.
Le séchage doit être réalisé en plein air et rapidement, en alternance de soleil et de pluie (qui la décolore), pour réduire sa teneur en sel et iode. Suivant les spécialistes, on préfère les claires ou les foncées; vous en avez le choix si vous en faites sécher et utilisez régulièrement....
Connues par les industriels français depuis 1880, elle était boudée pour le fumage des terres ou la production de soude (surtout à Sein) car trop peu rentable. Contenant des colloïdes, le chondrus crispus est très utilisé aussi en cosmétique et en pharmacie, pour hydrater, épaissir, gélifier ou stabiliser.


 
chondrus_crispus
algue_chondrus_crispus_séché Quelques recettes :

Flan au LICHON (version trempage à froid)
- laisser tremper toute une nuit quelques branches de Chondrus dans un litre de lait - sucrer celui-ci - le faire bouillir une quinzaine de minutes - verser le mélange à travers un tamis,dans un moule humidifié.
On démoule après refroidissement - une fois le gel pris - en renversant le moule sur un plat de service. La fermeté du gel obtenu dépend de la quantité de Chondrus mise en œuvre. Au delà de 10 grammes par litre de lait, on ne le tranchera plus qu'avec un couteau.
Traditionnellement , ce dessert aux notes iodées et au léger goût de noisettes était servi nature. Aujourd'hui on l'accompagnera volontiers d'un coulis de fruits, ou, meilleur encore, d'une crème de marrons.

Sirop du goémonier
Laisser infuser le Chondrus pour soigner les petits maux de gorge, rhumes, bronchites diverses. Goémonier ? cet ouvrier de la mer, que l'on peut voir sur certaines côtes bretonnes remonter les laminaires avec sa toupie et qui est soumis au mauvais temps, donc aux refroidissements.

 
Recettes...

Soupe de cabillaud au Chondrus ( pour 6 personnes)
4 filets de cabillaud, 8 carottes, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 1 poignée de Chondrus, 4 branches de céleri, sel, poivre.
Tailler carottes, céleri et oignons en petits dés. les faire revenir dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter l'ail écrasé. Après 5mn, couvri d'eau, saler, poivrer et laisser cuire encore 15mn. Faire bouillir le Chondrus à l'eau salée 1/2h. Pocher les filets de cabillaud 10mn dans la cocote de légumes puis écraser grossièrement l'ensemble. Ajouter l'eau de  cuisson du Chondrus ( filtrée) et assaisonner à votre goût. le Chondrus donne une note iodée à votre soupe.

Le blanc-manger (pour 4 personnes)
- 1 litre de lait - 1 poignée de Chondrus séché - sucre, miel ou caramel ( breton!)
Rincer le Chondrus et le faire cuire 30mn dans du lait vanillé. Retirer les branches de Chondrus, ajouter sucre, mile ou caramel au beurre salé. Verser dans un moule, laisser refroidir et mettre au frais. (en Martinique, on ajoute du coco rappé dessus).
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