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 Vous trouverez ci-dessous, la présentation des algues cultivées ou récoltées par Scarlette Le Corre |
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| Laitue de mer (Ulva lactuta) |
 Description morphologique
D’un vert franc, cette algue ressemble à une salade. Ses frondes
translucides sont très résistantes et de dimensions très variables.
Répartition géographique
Elle est répandue sur toutes les côtes du globe. Très présente sur
notre littoral, elle aime les endroits plutôt abrités et pousse en
abondance dans les eaux riches en éléments nutritifs.
On la trouve dans le zone située entre les marées basses de mortes-eaux
et de vives-eaux : elle s’accroche aux cailloux, rochers ou tout autre
support. Sa lame très mince peut continuer sa croissance après s’être
détachée de son support.
Cycle annuel
Elle pousse tout au long de l’année, toutefois la meilleure période
pour la récolte est la fin de printemps, lorsque la laitue de mer est
encore tendre .On la récolte
Toute l’année si la pousse le permet . Fragile le ressac est son plus grand ennemi
Texture et goût
La laitue de mer est assez coriace, il faut la hacher très finement ou
la cuire. Elle a une saveur ferrugineuse comparable aux épinards.
Utilisation traditionnelle
Sa large présence fait qu’elle est utilisée partout dans le monde comme
salade du pêcheur, en assaisonnement de plats de poissons. Elle est
très intéressante car particulièrement concentrée en nutriments.
Apports remarquables.
Protéines,
Vitamine A, B12,
Niacine
Acide folique très abondant,
26 fois plus de fer que les épinards, 12 fois plus que les lentilles
7 fois plus de calcium que le lait
Manganèse,
Magnésium,
Phosphore. |
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| Dulse (Palmaria palmata) |
 Description morphologique
Algue rouge-rosé, tirant parfois sur le carmin, la Dulse forme des
thalles très fournis composés de nombreuses lames arrondies ou
pointues, longues de 25 à 40 cm, larges de 2 à 5 cm. Fraîche, un thalle
peut peser plusieurs kilos. Elle ressemble à une très belle salade
rouge à feuilles découpées.
Répartition géographique
Très abondante sur les côtes bretonnes et irlandaises, la Dulse se
rencontre aux quatre coins du globe. Elle prospère sur les rochers, ou
bien accrochée sur d’autres algues. On la trouve entre la limite des
basses mer de mortes-eaux et de vives-eaux
Cycle annuel
Elle se récolte tout au long de l’année, en la coupant au-dessus du pied.
Texture et goût
La Dulse a une saveur douce et corsée à la fois, elle se marie aisément
avec les autres aliments. En la cuisinant, son goût se corse davantage.
Le pied est souvent dur, il est préférable de l’enlever.
Utilisation traditionnelle
Elle est utilisée depuis des siècles en Amérique du Nord, en Irlande,
au Pays de Galles, en Islande. Elle y composait un aliment précieux
puisqu’il permettait de traverser les famines lorsque les récoltes
terrestres n’étaient pas suffisantes.
Elle est aujourd’hui couramment consommée en Irlande ou simplement séchée, à l’apéritif ou en accompagnement d’une bière.
Apports remarquables.
Grande richesse en vitamine A, B5, B6, B12, E, C
Zinc,
Fer,
Magnésium,
Potassium,
Iode,
Phosphore,
Taux de protéines supérieur (35%) à celui des celui des œufs.
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| Ao Nori ou cheveux de la mer (Enteromorpha intestinalis) |
Description morphologique
L’Ao Nori est une algue verte formée d’un bouquet de longs tubes fins
verts émeraudes. Ces bouquets sont solidement ancrés sur les rochers,
résistants aux vagues.
Répartition géographique
L’Ao Nori pousse en colonies serrées sur les rochers dans la zone des
basses mers de mortes-eaux. On la rencontre un peu partout dans le
monde.
Cycle annuel
C’est au printemps qu’elle est la meilleure pour la récolte.
Texture et goût
L’Ao Nori blanchit lorsqu’elle reste au soleil, mais une déshydratation
à l’ombre conserve sa couleur et sa saveur douce, légèrement iodée.
Déshydratée, en paillette, elle dégage un arôme vert proche du thé. La
finesse de sa saveur se marie parfaitement avec les fruits de mer. Elle
parfume également très agréablement le beurre et les sauces
Utilisation traditionnelle
C’est encore au Japon que cette algue est la plus utilisée. Elle port
le nom de Nori vert, par opposition au Nori qui désigne la Porphyre.
Elle assaisonne les omelettes, le riz et certaines spécialités festives
Apports remarquables.
Source abondante de vitamines B2, B12, C,
Acide folique,
6 fois plus de calcium que le lait
30 fois plus de fer que les épinards,
2 fois plus de vitamine A que la tomate. |
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| Porphyre ou Nori ( Porphyra umbilicalis) |
 Description morphologique
La lame de la Porphyre est très fine, elle est constituée d’une seule
couche cellulaire. Elle est sombre, aux reflets pourpres. Elle pousse
en une seule lame de 30 cm sur 10, en général en touffes de nombreux
individus.
Répartition géographique
La Porphyre fait partie d’une grande famille d’algues souvent regroupées sous le terme générique de Nori.
Elles poussent dans toutes les mers froides de globe. Elles sont
cultivées en très grande quantité au Japon, en Chine et en Corée
Cycle annuel
La récolte se fait à la fin de l’hiver, laissant sur place le crampon à partir duquel va se développer la future pousse.
Texture et goût
La Porphyre est sans doute l’algue la plus délicate au goût. Elle
rappelle les champignons ou les fruits secs, avec un petit goût fumé.
Utilisation traditionnelle
La Porphyre est utilisée depuis la nuit des temps par les japonais. Dès
720 avant notre ère, ce peuple la cultivait déjà. Séchée en feuilles,
elle constituait un cadeau très apprécié de l’empereur, mais aussi une
monnaie pour payer ses impôts.
Elle est omniprésente dans la gastronomie japonaise et coréenne.
Apports remarquables.
Très riche en protéines (entre 29 et 35%)
10 acides aminés,
Vitamines A, B1, B2, B6, B12
Niacine,
Acide folique.
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| Wakamé ou fougères de la mer (Undaria pinnatifida) |
 Description morphologique
De couleur marron, cette algue est caractérisée par une lame découpée et fine avec une nervure centrale (comme la fougère).
Cycle annuel
Seule espèce cultivée en Bretagne, la Wakamé se récolte de mars
à avril. Scarlette le Corre a une concession dans la baie de Men Meur
( entre Le Gulivinec et Penmarc'hpour cultiver le Wakamé
Texture et goût
De texture très fine, elle possède une saveur douce, fine et moelleuse.
C’est l’une des algues les plus faciles à marier avec toute sorte de
plats. On l’utilise crue dans les salades ou blanchie pour renforcer la
saveur des potages, poissons, coquillages, viandes blanches, sauces ou
omelettes.
Les salades et les soupes japonaises en sont riches!
Apports remarquables.
Protéines de qualité (18%),
Sodium,
Fer,
Iode,
Magnésium,
Potassium,
13 fois plus de calcium que le lait et tous les acides aminés y sont présents.
Vitamines K1, toutes les vitamines du groupe B (dont la B12),
Bonne teneur en vitamine C |
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| Kombu breton (Laminaria digitata) |
Description morphologique
Avec ses épaisses lanières vertes et sombres, le kombu breton ressemble à du cuir mouillé.
Cycle annuel
Le kombu pousse en abondance sur les côtes bretonnes et se récolte de mai à septembre
Texture et goût
Sa texture est charnue et croquante et son goût subtil et iodé.
Utilisation traditionnelle
Le kombu breton nécessite une cuisson longue (30 mn). Excellent en
bouillon, il s’emploie également pour la cuisson des légumes secs et
des céréales dont il diminue le temps de cuisson. Il sert aussi à la
cuisson du poisson en papillote et au bardage des rôtis. Il s’utilise
en petite quantité comme une feuille de laurier ou un aromate
Apports remarquables.
Très riche en iode, fer, magnésium, calcium,
Vitamines du groupe B (B3, B5, B6)
Riche en acide glutamique (favorise la digestibilité des aliments et attendrit leurs fibres).
"Les algues ont la propriété ( entre autres qualités) d'attirer à
elles les toxines contenues dans les aliments. Les légumineuses, riches
en protéines, contiennent des purines qui vont occasionner de la
fatigue digestive. Utilisée dnas la cuisson de toutes légumineuses,
l'algue Kombu va capter ces purines et les drainer
hors du corps grâce à ses fibres. Il faut penser à jeter le morceau
d'algue Kombu après la cuisson."
Source: lIvre "Graines germées, une explosion d'énergie vivante" -
Catherine OUDOT- (page 61) Anagramme Editions - Groissy-sur-Seine, 1er
tim. 2009.
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| Haricot de la mer (Himanthalia elongata) |
 Description morphologique
Aussi appelé « spaghetti de mer », cette algue est formée de longues lanières plates et fines de couleur vert olive
Cycle annuel
Elle se récolte de février à mai .Après les himanthales deviennent dures et coriaces
Texture et goût
Très délicate, sa texture est tendre et fondante et son goût légèrement
iodé et salé. C’est l’une des algues les plus appréciées en France.
Utilisation traditionnelle
C’est l’algue la plus facile à cuisiner : véritable légume
d’accompagnement pour le poisson et les viandes, cette algue se
consomme comme les haricots verts : froide en salade composée avec une
vinaigrette citronnée, poêlée avec de l’ail et du persil. Très
croquantes, les jeunes pousses peuvent se servir crues, en « pickles »,
et se grignoter à l’apéritif.
Apports remarquables.
4 fois plus de vitamine C que l’orange,
3 fois plus de fibres que la pomme,
Il détoxifie l'organisme comme les autres algues brunes. Il est recommandé aux femmes enceintes pour lutter contre les régurgitions.
Pour conserver toutes ses propriétés, il doit être récolté jeune, c'est ce que fait Scarlette Le Corre.
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| La Salicorne |
Nous présentons la salicorne dans cette rubrique mais ce n’est pas une
algue. C’est une plante sauvage du milieu marin qui prend racine dans
les les vases salées stablisées grâce à la combinasion les dépôts
alluvionnaires et du dessèchement par le soleil..
Scarlette Le Corre récolte la salicorne à la fin du mois de mai et du
mois de septembre dans un petit estuaire situé dans le ster ( ster =
rivière en breton) de Lesconil.
C’est dans ces prés salés, recouverts par la mer lors de fortes marées,
de ce site très connu par son très faible niveau de pollution, que
pousse la salicorne,
La salicorne est diurétique, riche en iode, phosphore, calcium, silice, zinc, manganèse, vitamine A,C et D. |
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