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Vos questions sur les algues alimentaires fraichesAlgues de rives récoltées en zone classée "A"Les algues alimentaires fraiches que nous vous proposons proviennent exclusivement des zones de récoltes à pied, proches du Guilvinec et de Penmarc’h, que Scarlette le Corre a le droit d’exploiter. Ce sont des zones « A » » classées par le ministère de l’Agriculture, sur la base d’analyses régulières, autorisées pour la récolte des algues ainsi que l’aquaculture (moules, huitres), et dont la salubrité et la qualité n’est plus à démontrer. Algues de rives telles que : Wakamé de la baie de Men Meur, dulse, laitue et haricots de mer récoltés en pleine mer sur les rochers de Pen bras et nori sur les rochers du Steir. C'est une activité de cueillette, à pied sur l'estran (zone de littoral comprise entre les plus hautes et les plus basses mers). Algues conservées dans du sel sec ou séchéesLes algues sorties de la mer se dégradent rapidement. Elles doivent donc être nettoyées aussitôt pour les conserver. Deux grands procédés de conservation : les sécher ou les égoutter dans du sel sec (principe de la morue salée). C’est cette solution que privilégie Scarlette le Corre car les algues gardent ainsi toutes leurs propriétés. Si vous mettez des algues fraîches au congélateur, elles perdront toutes leurs vitamines et autres propriétés. Nous utilisons également les autres moyens suivants : stérilisation pour les haricots de la mer (himanthale) au naturel, le sucre pour le wakamé confit et le vinaigre pour les tartares d’algues. Vous y êtes gagnant, la note est moins salée ! Le fait que l'algue fraiche soit "égouttée", elle contiendra moins d'eau et donc aura moins de poids. Scarlette Le Corre estime que: 1kg de Wakamé ou de Nori ( Porphyra U.) conservée dans le sel sec est l'équivalent de 3kg d'algues fraiches récoltées ; 1kg de Kombu royal ou Kombu breton conservée dans le sel sec est l'équivalent de 2kg d'algues fraiches récoltées ; 1kg d'algue: dulse, laitue, haricot conservée dans le sel sec est l'équivalent de 1,5kg d'algues fraiches récoltées . Grâce au sel sec, la note est moins salée.... Mode et durée de conservation des algues fraichesLes algues fraiches conservées dans le sel sec, ne sont pas "salées", le sel sec reste extérieur. Elles ne craignent pas le transport à température ambiante (10 jours). Vous pouvez les conserver telles que jusqu'à un an dans le bac à légume de votre réfrigérateur. Le sachet doit être refermé avec une pince, après ouverture pour éviter que l’algue s’abime à l’air ambiant. |