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"Je commande le foie de lotte, en grande quantité, aux chalutiers
hauturiers, sous la base d'un cahier des charges. Il est sélectionné
sur les trois derniers jours de pêche, avec une taille déterminée et
subit un premier traitement spécifique à bord.
Je ne garde que les bons morceaux. Ma sélection est rigoureuse et, à
chaque fois, c'est seulement 60% seulement des foies qui seront
conservés. Lorsque je le "dénerve", je fais attention également à sa
couleur. Je privilégie les foies qui ont une belle couleur, souvent
avec cet aspect légèrement orangée due à la consommation de crustacés
par la lotte. Si des petites parties noires apparaissent sur le foie,
après le procédé de stérilisation: c'est le sang de la lotte. Dans le
cas où cela donne un vilain aspect, je ne mets pas le produit en vente.
Pour que la conserve de foie de lotte soit bonne, il faut la laisser
vieillir au moins six mois avant de la mettre en vente. Les produits en
vente ont donc été fabriqués cet hiver car de toute façon le foie de
lotte ne se travaille pas l'été. Il faut les garder au sec, à l'abri de
la lumière et de la chaleur".
Pourquoi avec du wakamé ? "Les français ne mangent pas
d'algues et comme le foie de lotte était consommé chez nous depuis des
années, j'ai imaginé d'associer les deux. C'est ainsi une approche en
douceur qui a permis de démarrer ma gamme de produits." et Scarlette Le Corre de conclure : "Je situe mon foie de lotte au même niveau que le foie gras de canard!"
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